Entremet mangue et coco

Pour 6 à 8 personnes

Préparation 2h

1 nuit de repos

Recette moyenne / difficile

INGRÉDIENTS

1. Pour le biscuit

• 1 oeuf
• 60 g de sucre
• 50 g de beurre fondu
• 20 g de lait
• 60 g de farine
• Un demi-sachet de levure chimique

2. Pour la gelée de mangue

• 150 g de purée de mangue
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

1. Pour le biscuit, commencez par préchauffer votre four à 170 ° C par convection. Tout d'abord, dans un bol, mélanger l'œuf et le sucre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange devienne blanc. Ajoutez ensuite le beurre fondu puis le lait et remuez à nouveau. Terminer en incorporant la levure et la farine dans le mélange précédent et en remuant jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Placez votre cercle à dessert de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie plate tapissée de papier sulfurisé et versez la pâte à l'intérieur. Enfin, faites cuire à 170 ° C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

2. Pour la gelée de mangue, commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Chauffez ensuite la purée de mangue dans une casserole jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée hors du feu et mélangez bien avec un fouet. Versez l'insert dans votre cercle à dessert de 18 cm de diamètre puis placez-le au congélateur pendant au moins 3 heures.

3. Pour la mousse à la noix de coco, réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 10 cl de crème de coco dans une casserole. À ébullition, ajoutez la gélatine pressée dans la crème et mélangez bien avec un fouet. Versez ensuite le tout dans un grand saladier et ajoutez les 30 cl restants de crème de coco froide. Mélangez à nouveau. Ensuite, vous devez faire une meringue italienne: dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à 118 ° C à l'aide d'un thermomètre. Commencez à battre votre blanc d'œuf sur le côté vers 115 ° C et versez votre sirop cuit en filet à 118 ° sur votre blanc d'œuf mousseux, tout en continuant de battre au batteur électrique. Puis continuez de battre pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit ferme. Vous devriez obtenir une texture meringuée formant un bec d'oiseau sur votre fouet. Réalisez ensuite le 3ème et dernier élément de cette mousse à la noix de coco, la chantilly. Versez votre crème bien froide dans un saladier et battez-la quelques minutes pour la faire lever à vitesse moyenne. Enfin, dans votre saladier contenant la crème de coco, ajoutez la moitié de la meringue italienne et mélangez à l'aide d'une spatule en silicone puis la moitié de la crème fouettée et mélangez à nouveau. Si vous avez du mal à mélanger avec une spatule, utilisez d'abord un fouet pendant que la mousse épaissit. Procédez ensuite de la même manière pour ajouter le reste de la meringue et de la chantilly. Votre mousse est prête! Si vous avez du mal à mélanger avec une spatule, utilisez d'abord un fouet pendant que la mousse épaissit. Procédez ensuite de la même manière pour ajouter le reste de la meringue et de la chantilly. Votre mousse est prête! Si vous avez du mal à mélanger avec une spatule, utilisez d'abord un fouet pendant que la mousse épaissit. Procédez ensuite de la même manière pour ajouter le reste de la meringue et de la chantilly. Votre mousse est prête!

4. Commencez par recouvrir un des côtés de votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre avec du film transparent. pour former un fond. Placez un film rhodoïd dans le cercle en le faisant adhérer avec un peu d’eau. Remplissez avec le 2/3 de votre mousse coco et utilisez une spatule coudée pour faire remonter la mousse sur les bords du cercle. Puis, ajoutez délicatement l’insert mangue et recouvrez-le avec le reste de mousse. Terminez en plaçant le biscuit sur le dessus. Si vous sentez que la mousse est trop liquide et que le biscuit risque de couler, vous pouvez placer votre entremets une dizaine de minutes au congélateur pour raffermir la mousse. Lissez avec une spatule et placez votre entremets une nuit au congélateur.

5. Pour le glaçage miroir à la mangue, commencez par placer votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, versez le glucose, le sucre et la pulpe de mangue. Chauffer à 103 ° C à l'aide d'un thermomètre. Dans un verre doseur à côté, cassez votre chocolat blanc et versez la crème liquide à l'intérieur. Versez ensuite la pulpe de fruit à 103 ° C sur votre chocolat puis ajoutez la gélatine pressée. Bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant, de préférence sans cloche, en le tenant légèrement incliné et en ne le ramenant jamais à la surface pour éviter les bulles d'air. Attendez ensuite que le glaçage descende à 35 ° C avant de le verser. Si vous préparez votre glaçage la veille, vous pouvez le filmer au contact et le mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, il suffit de le chauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'il redevienne liquide et d'attendre comme maintenant qu'il redescende à 35 ° C pour le verser.

6. Dernière étape: sortez votre dessert du congélateur et retirez le cercle et le rhodoïd. Si votre dessert est collé au cercle, vous pouvez utiliser un chalumeau ou un sèche-cheveux pour chauffer les bords et le démouler plus facilement.

Placez ensuite votre dessert sur une plaque à pâtisserie au-dessus d'une assiette à tarte de même taille et versez généreusement le glaçage dessus. Tapotez légèrement la volette sur votre table et passez le dessus de votre dessert avec une spatule pour enlever l'excès de glaçage.

Utilisez ensuite 2 grandes spatules pour déplacer votre dessert sur un plat de service et terminez de le décorer à votre guise. Si vous êtes fier de votre glaçage, vous n'avez pas à le décorer, comme ici!

Terminez en plaçant le dessert au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de le manger!