Pour 4 personnes
Préparation 30min
Cuisson 2h
Recette moyennement difficile
INGREDIENTS
Pour la mousseline de petits pois :
- 200g de petits pois frais ou surgelés
- 2 pommes de terre
- Eau
- Sel
- Poivre
- Crème (facultatif)
Pour le jus corsé :
- 1.25 kg de tendrons de veau
- 1 échalote
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3cl d'huile
- 75g de beurre
- 50cl d'eau
- 1l de fond brun de veau clair
Pour le filet de boeuf :
- 4 filets de boeuf
- Beurre
- Huile
Pour la mousseline de petits pois
1. Portez un grand volume d'eau salée à ébulittion. Ajoutez les petits pois ainsi que les pommes de terre coupées en quartier. Laissez cuire pendant 15 à 20min.
2. Mixez. Assaisonnez à votre convenance. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche liquide jusqu'à l'obtention de la texture désirée.
Pour le jus corsé
1. Détaillez la viande en morceaux de 15 à 20 g. Émincez l'échalote grossièrement, taillez l'oignon et la carotte. Claquez les gousses d'ail. Choisir un récipient de taille appropriée. Il doit pouvoir contenir les morceaux de viande sur une seule couche, tout en étant le plus petit possible pour permettre aux éléments d'infuser correctement et limiter au maximum l'évaporation du liquide de mouillement.
2. Faites chauffer le récipient à feu vif. Une fois brûlant, ajoutez l'huile. Ajoutez les morceaux de viande par petite quantité pour garder le récipient très chaud et bien saisir la viande. Étalez les morceaux sur une seule couche et laissez colorer sans remuer. Surveillez la puissance du feu, baissez légèrement l'intensité si la coloration est trop rapide à certains endroits. Ne surtout pas faire noircir la viande sous peine de rendre le jus amer et/ou lui donner un goût de brûlé. Une fois que la première face est bien colorée, retournez les morceaux et décollez les sucs à la spatule. Retournez de temps en temps la viande à l'aide d'une spatule pour garantir une coloration homogène ; et décoller les sucs pour éviter qu'ils ne brûlent.
3. Baissez le feu, ajoutez le beurre et la garniture aromatique. Bien enrober l'ensemble. Cuire jusqu'à ce que la garniture soit bien suée et commence à colorer.
4. Chinoisez pour récupérer le beurre qui aura pris les saveurs de la viande et de la garniture.
5. Replacez les éléments dans le récipient et mouiller à hauteur avec de l'eau. Bien décoller les sucs, au fond à la spatule, et sur les bords au pinceau. Réduire à sec à feu vif en nettoyant régulièrement les parois au pinceau pour récupérer les sucs.
6. Une fois la première eau évaporée et les sucs bien décollés, mouillez avec le fond brun de veau clair, non salé et bien froid pour faciliter l'osmose. Portez à ébullition à feu très doux et cuire entre 2 et 3 h à léger frémissement, en surveillant la réduction. Le temps de cuisson va dépendre de la puissance du feu et de la vitesse d'évaporation. Il faut rester à feu très doux pour bien infuser les saveurs sans évaporer le liquide trop rapidement. Dépouillez régulièrement au fur et à mesure de la cuisson.
7. Passez au chinois étamine fin pour éliminer toutes les particules. Après une réduction bien conduite, les éléments restent enrobés d'une couche épaisse de sucs qu'il est impossible de récupérer lors du filtrage. Il faut procéder à une remouille. Replacez les éléments dans le récipient, mouillez à hauteur avec de l'eau et portez à ébullition. Il s'agit juste de décoller le jus et récupérer toutes les saveurs. La cuisson et l'infusion sont terminées, cette étape ne dure pas plus longtemps que le temps de reprise de l'ébullition. Passez la remouille au chinois par dessus le premier jus.
8. Versez le jus dans une casserole propre de taille appropriée pour la réduction. Réduire à feu très doux en dépouillant régulièrement. Lorsque le jus à une consistance sirupeuse et nappe bien le dos d'une cuillère, il est prêt. Incorporez le beurre récupéré au départ en vannant.
Pour le filet de boeuf
Dans une poêle, mettre un peu de beurre et d'huile. Chauffez à feu vif. Une fois la poêle bien chaude, placez les filets de boeuf préalablement assaisonnez. Saissisez la viande de chaque côté. Attention à la cuisson : il faut que la viande reste saignante. Quelques minutes de chaque côté suffisent amplement.
Vous n'avez plus qu'à assembler joliement vos différentes préparations ! Bon appétit.
