...Et sa fondue de poireaux aux raisins secs et Thym
Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr
Ingrédients Dos d’esturgeon
- 4 dos de filet d’esturgeon de 200G
- 80g de cerneaux de noix
- 80g de cantal vieux
- 1 gousse d’ail
- 1 tranche de pains de mie rassis ou de la chapelure
- 50g de beurre mou + 1 noix de beurre pour la cuisson
Ingrédients Fondue de poireaux
- 2 poireaux
- 3g de raisins secs
- 50g de beurre
- Thym
- Sel, poivre
- 250g de beurre pour la sauce
- 5cL de bouillon de volaille
- 5cl d’huile de noix
Préparation Dos d’esturgeon
- Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).
- Mixer les cerneaux de noix et le pain pour obtenir une chapelure.
- La mélanger avec le cantal râpé et l’ail haché finement.
- Incorporer le beurre mou pour travailler la pâte obtenue à la main.
- Saler et poivrer le dos d’esturgeon sur les 2 faces avant de la saisir à la poêle dans une noix de beurre.
- Déposer les filets dans un plat à four et les recouvrir du mélange aux noix (crumble).
- Faire dorer 5 minutes au four.
Préparation Fondue de poireaux
- Emincer les poireaux, les faire revenir à la poêle avec le beurre.
- Ajouter les raisins et le thym, saler et poivrer et laisser mijoter.
- Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille, faire bouillir, baisser le feu puis incorporer le beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce.
- Ajouter au dernier moment l’huile de noix, rectifier l’assaisonnement.
Enfin...
Dresser les assiettes avec la fondue de poireaux et déposer le dos d’esturgeon dessus, napper autour de sauce.
Décorer avec une feuille de persil plat.
Vin recommandé : Le Riesling Kaefferkopf Vieiles Vignes de Jean Baptiste ADAM
